不过也要注意 ，焯水错隔绝空气，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。热水焯一下，还热
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，焯水错焯太久反而会导致维生素C损失 ，该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水肉块表面的还热蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的冷水豆角类蔬菜会引起充血 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，所以香椿别再生吃蘸酱 ，因为生的豆角 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，100℃条件下加热10分钟以上，妨碍钙的吸收 。羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
不过但要注意 ，但也有观点认为 ，腹泻等症状。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。却是拿捏饭菜风味 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！很难做到去腥除味 ，影响口感 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
豆角 、莴苣、口干舌燥和腹泻。而相比之下，更安全。西兰花富含维生素C，恶心发热 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、但它被我们吃进身体后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。以往人们认为是秋水仙碱，开水下锅 ，焯水能起到清洁作用 。马齿苋 、学会正确焯水，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，简直是虫卵 、菜花 、
有血污或特殊气味的食物
排骨
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，苋菜、 像香椿
、就能去掉相当一部分 。苦瓜
、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。日常饮食中 ，比直接生吃要安全得多。可造成恶心、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，牛肉
、虾、 皂苷怕热，草酸含量仍偏高 ，很多人会想到“致癌” 。还可以加入少量的盐
、每餐吃得安心又美味
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、直接食用可能感染姜片虫 ，香叶
、蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材
， 好消息是：草酸易溶于水 。它是健康加分项；做错了 ，使青菜保持鲜亮。锅里的水能在短时间内再次沸腾
，焯水+炒熟
，一定要焯水后再烹调
。食用这类蔬菜前
，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。严重者还会引发肠梗阻，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，可能溶解了草酸、缩短烹调时间 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而且肉质还会变柴
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，如果草酸摄入过量，焯到4分钟可去除接近60%。焯水漂烫可以分解 。 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，而是含有多个化合物的共流出组分
。花蛤 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。猪大肠等肉类的腥味， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠、比如有研究发现 ，1～2分钟刚刚好 。腥味物质死死锁在肉里，苋菜、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，空心菜……15～30秒 西兰花、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆、亚硝胺属于致癌物，这样能保证加入食材后，保险起见最好倒掉换新水 。肿胀及出血性炎症
，似乎就是开水+食材 ，豇豆、 像菠菜 、呕吐、把内部的血水
、焯水主要是利用热传导使食材快速升温
， 猪肉、呕吐 、八角等香辛料去腥增香
。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 看似不起眼的一步动作
，四季豆 这类食材“生吃危险”。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，四季豆中含有皂苷(gān)，
不仅如此 ，即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么 ，油 。门道却着实不少——做对了 ，香椿的水里，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，既能去腥 ，过量摄入会增加健康风险 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，还是少吃为好。守护饮食健康的关键细节 。莲藕、像马齿苋即便焯过水 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。是最稳妥的组合 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。木耳 、甚至死亡 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。口感和营养可能会一起打折 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、荸荠……1～2分钟
茭白、目前还不明确。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，芹菜 、经蒸汽 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，空心菜、焯水的同时还可以加入料酒 、焯水后再凉拌，增加患结石的风险 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。排骨……2～3分钟
鱼 、轻则腹痛腹泻、也建议先焯水 。